PAN BARRA, BOLLITO sin gluten, sin lactosa, sin huevo

Por fin un pan que sabe a pan de barra, a pistola como dicen en Madrid. Un pan del cual puedes hacer barras, bollo bocadillo, o bollito tipo pulga o redondo. Con una corteza crujiente y fina, de miga esponjosa que no tiene nada que envidiar a los panes glutaneros.

Dos premisas para obtenerlo, buena materia prima y algunos trucos que conseguir para que siempre salga igual.

Dar las gracias a Healthy Raw Materials, esta empresa joven y española que produce la harina Healthy Foods Preparado para Pan sin gluten. Las gracias por un mix de excelente calidad que se comporta muy similar a la harina de fuerza de trigo, y por atender todas las dudas que puedas tener desde su web y su teléfono de atención al cliente.

Y digo esto porque frente a todo lo que había leído de las masas sin gluten, la masa conseguida siguiendo las indicaciones de la etiqueta del paquete, es una masa homogénea, con consistencia que se puede trabajar muy bien, que frente a otras masas que he probado más pegajosas. Tiene el mismo porcentaje de hidratación que la masa glutanera 60% de agua sobre la cantidad de harina. En otras hay que hidratar hasta en un 90% lo que dificulta trabajar con ellas y darle forma.

Un tiempo de caducidad para estos mix cortos... en mi opinión, esto es mejor, si un producto tiene una caducidad muy larga...a mi me hace pensar que lleva muchos conservantes. Las harinas puras de maíz, trigo, sarraceno no tienen períodos largos de caducidad.

De nuevo las gracias por contestar siempre a las dudas que les he planteado. Con sus consejos mi proceso de aprendizaje ha sido mucho más corto que por ensayo error...que bastante harina he tirado ya intentando hacer pan

Dicho esto...nos ponemos...manos a la masa

jaja ...el post es largo, pero es que he intentado ser lo más detallada posible

INGREDIENTES:

La receta de la etiqueta viene calculada para 100 gr. de mix cantidad mínima para poder trabajar, esto permite hacer pan para una sola persona (normalmente las familias sólo tienen un miembro con celiaquía- en mi casa son 2 y decidimos que los 5 comieramos igual) o multiplicarla y ajustarse a más comensales o formatos más grandes.

Con 100 gr. salen 4 bollitos redondos, 1 barra o bollo de bocadillo

Con 200 gr.  obtenemos 8 bollitos redondos, 2 bollos de bocadillo o 1 barra grande familiar ( la pistola madrileña).

Por cada 100 gr. de Mix

60cl. de agua

1 cuchara de aceite de girasol

2 gr de levadura seca

Esto en la receta original yo añado

1 pizca de sal

1 pizca (muy pequeña) goma xantana

1 pizca (muy pequeña) psyllium

Para algunos bollitos también semillas de amapola y sésamo.

PREPARACIÓN:

Cuando digo mis recetas ponemos en el vaso de la amasadora o de la thermomix, es sólo por comodidad por acortar tiempos. Si no tenéis no importa, se pueden hacer igual todas las recetas sólo necesitaremos un bol de buen tamaño que nos permita meter las manos de forma cómoda y algo de paciencia, no os desaniméis sale igual de rico.

En el recipiente que vayamos a utilizar ponemos el agua templada, el aceite y la levadura seca. Batimos hasta que la levadura se ha disuelto. 

Mis trucos, eso que a mi me funciona lo pongo en negrilla, no son imprescindibles pero mejorán los resultados finales. Las harinas sin gluten funcionan mucho mejor si antes las tamizamos, con un colador grande o tamiz.

Añadimos la harina poco a poco y al final la sal ( no conviene que sal y levadura entren en contacto directo), en amasadora o thermomix unos 9 min, a mano un poco más, con obtener una masa homogénea es suficiente, aquí no hay gluten que sacar no hace falta estar amasando sin parar.

1º LEVADO 50 min. toda la masa que vayamos a hornear

Me untó las manos con un poco de aceite de girasol, antes probé con agua pero me funciona mejor el aceite. Como uso el vaso de la amasadora, saco la masa y lo pongo en un bol grande al que también he untado de aceite. Rociamos la masa con agua con ayuda de un pulverizador ( yo tengo uno pequeño de los que se utilizan para las plantas sólo para este fin, se puede comprar en cualquier bazar muy barato) Cubrimos con papel film el bol. La parte  del papel film que va a estar en contacto con el pan antes de taparlo también lo rociamos con agua...para conseguir que nuestra masa este bien hidratada durante la fermentación.

La masa durante este reposo crecerá casi el doble de su tamaño en invierno el tiempo puede ser de un poco más y en verano algo menos. Se puede poner a reposar la masa en el horno que previamente habremos calentado a 50º y apagado. A mi con la temperatura de casa en 50 min ha doblado su tamaño.

Terminado éste tiempo, amasamos unos 2 min. yo lo hago a mano siempre ésto y también con las manos untadas en aceite, siempre muy poco.

Damos forma a la masa si vamos a hacer bollos redondos, bollos bocadillo o barra. Podemos poner semillas un puñado pequeño, yo añado siempre semillas que pesen poco sobre todo amapola y sésamo no alteran la estructura de la masa.

Con nuestros bollitos que ya tienen forma, los colocamos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado. Yo tengo dos moldes que me son muy útiles el de baguette.

Y molde para pan de hamburguesa

Pongo mis bollitos o barras sobre estos moldes, consigues que suban más...se que vaís a decirme que tengo muchos cacharros de cocina, los tengo pero voy comprándolos poco a poco no de las grandes marcas, en bazares, grandes superficies e internet sobre todo para que sean más económicos. No duran toda la vida pero cuidándolos bien, los tienes para varias temporadas. 

Hacemos los cortes con un cuchillo afilado o una hoja de cuchilla de afeitar (también una que sólo tengamos para esto..jaja) y en caso de los bollitos redondos el truco es hacer primero el corte circular con un corta galletas pequeño y luego los cortes rectos que salen hacia fuera 

Volvemos a hacer misma técnica pulverizamos agua sobre el pan que está en la bandeja de horno o en estos moldes, pulverizamos el papel film y los tapamos. 

2º LEVADO 20 min, con las piezas de masa que tienen la forma que deseamos

Precalentar el horno a 200º, y poner un recipiente con agua en el interior. Yo pongo la bandeja de horno más honda que tengo con bastante agua.

Hidratamos tanto para conseguir una corteza fina y crujiente y porque las masas sin gluten se secan mucho más rápido que las glutaneras. Toda la hidratación que les podamos dar ayuda a resultado final del pan y a que se mantenga en mejores condiciones.

Antes de meter al horno volvemos a pulverizar. Horneamos 200º calor abajo, gracias al agua tendremos mucho vapor.

• Calor abajo 15 min 
• Calor abajo y arriba otros 15 min más,  para los bollitos redondos, 23 min para los bollos de bocadillo y 28 min para la barra de pan.

Esto siempre estimado cada horno, ya sabéis es un mundo y quien mejor lo conoce es quien lo usa.

Dejar enfriar, antes de comer si podéis la barra no llego a las fotos...jaja. 

La mejor satisfacción la cara de los míos al comerlo, mi peque no sabe decirte como era antes el pan sólo si le gusta o no. Tiene un paladar muy exigente..jeje. Pero mi marido si se acuerda de cuando podía comer pan con gluten...y su cara al probarlo el mejor regalo 

Gracias a todos por ayudarme y por animarme a llegar hasta aqui